Weingut Louis Guntrum: Kellerwirtschaft

Druckversion - Freitag, 3. Februar 2012
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Weingut Louis Guntrum - Weintradition seit 1648 -


	Direktes Aufschütten der Trauben auf die Kelter

Die Weiterverarbeitung des Leseguts, sprich Traubentransport und Preßvorgang, sind mit entscheidend für die Steigerung der Weinqualität. Starke mechanische Belastungen des Lesegutes erzeugen mehr Trub und es kommt dadurch zu verstärkten Extraktionen von unerwünschten Inhaltstoffen, mit entsprechender negativer Beeinflussung des Geschmacksbildes des Weines.

Seit der Ernte 2004 haben wir unser Keltersystem so umgebaut, daß wir die Trauben direkt und ohne mechanische Belastung von oben auf die Kelter aufschütten können. Ferner werden wir den Preßdruck auf 1,5 bar reduzieren. Damit verschenken wir eine optimale Mengenausbeute zugunsten fruchtiger, gehaltvoller und finessenreicher Weine. Die Moste gelangen von der Kelter mit Falldruck, erneut ohne mechanische Belastung, in den Keller. Dort findet eine Vorklärung durch natürliche Sedimentation über 12-18 Stunden statt.

Der fast blanke Most gelangt in die eigentlichen Gärbehälter, der Trub wird mit der Hefepresse filtriert. Dem gärvollen Behälter werden 20 g/hl speziell ausgesuchte und selektionierte Hefen und spezielle Hefenährstoffe zugesetzt, um eine ruhige temperaturgesteuerte Gärung bei etwa 15ºC bis zum gewünschten Endvergärungsgrad nach etwa 2-3 Wochen zu erreichen. Rechtzeitiges Auffüllen des Gärraumes ermöglicht es, den Jungwein auf der Feinhefe (sur lie) noch etwa 4 Wochen zur Selbstklärung und Weiterentwicklung liegen zu lassen, um ihn dann mit Kieselgur und Schichten glanzhell zu filtrieren.

Die roten Trauben werden generell entrappt, die Gärung findet etwa eine Woche lang im temperaturgesteuerten Rotweintank bei etwa 25ºC statt. Die Maische wird immer wieder bewegt, überflutet mit gärendem Jungwein, um eine optimale Farbausbeute zu erreichen. Die Lagerung und der weitere Ausbau findet hier im Gegensatz zum Weißwein in klassischen Eichenholzfässern (Größe 2.500 l) oder in Barriques statt. Hier läuft auch der biologische Säureabbau ab. Absitzenlassen durch natürliche Sedimentation, Abstich und erste Filtration vor der Füllung etwa im September.