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Weinhefen und die alkoholische Gärung – Immer wieder streitet sich die Fachwelt über die Vorteile der spontanen, nicht durch Reinzuchthefen unterstützen Gärung als maßgeblicher Voraussetzung für den Erhalt des spezifischen Terroircharakters eines Weines. Dem widerspricht Genetiker und Zellforscher Friedrich Karl Zimmermann: „Bei der Vergärung des Mostes hält sich hartnäckig das Gerücht, dass jeder Weinberg seine typische Weinhefeflora mitbringt und dass diese den Weincharakter bestimmt.“ Verschiedene Untersuchungen haben aber gezeigt, dass die Hefeflora auf den Weinbeeren fast ausschließlich aus Nicht-Weinhefen besteht. Daher könne eine „spontane“ Gärung zu nicht vorhersehbaren Ergebnissen führen und berge damit ein großes Risiko. Das Argument, durch eine „natürliche Gärung (…) das Terroir, den durch den Weinberg bedingten Charakter eines Weines, herauszuarbeiten“, sei nicht nachvollziehbar. „Derartige Weine haben tatsächlich oft einen eigenen Charakter, der aber nicht auf dem Charakter des Lesegutes, sondern auf Mängeln der Kellertechnik beruht, also eigentlich fehlerhafte Weine sind.“ Nach den Erkenntnissen von Prof. Zimmermann verringert der Einsatz von sorgfältig ausgewählten Reinzuchthefen das Risiko, fehlerhafte Weine zu erzeugen und lässt dennoch die Produktion hochwertiger, ausdrucksstarker Weine zu. „Weine mit einem typischen „Terroir“-Charakter werden nicht durch eine „natürliche“ Gärung und „klassische Kellertechnik“ erzielt, sondern durch eine sehr gewissenhafte technische und mikrobiologisch einwandfreie Arbeitsweise.“, schließt Professor Zimmermann.
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